과학기술정보통신부 산하 '세계김치연구소(소장 장해춘)' 전경

세계김치연구소(과학기술정보통신부 산하, 소장 장해춘)는 지난 8월 11일부터 12일까지 김치 분야 차세대 연구인력 양성을 위한 ‘We-키움’ 연수 프로그램 제4기를 성공적으로 마쳤다고 13일 밝혔다.

‘We-키움’은 세계김치연구소가 국제학술대회에서 후원한 구두 발표 및 아이디어 경진대회 수상자를 초청해, 연구 현장을 직접 경험하고 김치 과학기술 전문가와 교류할 수 있도록 마련된 프로그램이다.

프로그램 명칭은 세계김치연구소 영문 약칭 WiKim(World Institute of Kimchi)의 발음을 살린 ‘위킴’에서 착안해 ‘우리(We)가 직접 김치 학문 후속세대를 키운다’는 의미를 담고 있다. 2022년 시작된 이 프로그램은 매년 개최되며, 김치 종주국의 과학기술을 이끌 인재 발굴에 기여하고 있다.

올해 연수에는 (사)한국미생물·생명공학회 국제학술대회 ‘대학원생 구두 발표 경진대회’ 대상 수상자 김리하 박사과정생(서울대학교 식품생명공학)을 비롯해 최우수상 수상자 배찬일 박사과정생(경희대학교 식품생명공학), 우수상 수상자 윤현지 석사과정생(국민대학교 식품영양학), (사)한국식품과학회 국제학술대회 ‘학부생 아이디어 경진대회’ 최우수상 수상팀인 이예린·최현욱 학부생(서울대학교 식품생명공학) 등이 참가했다.

'세계김치연구소'는 지난 8월 11일부터 12일까지 김치 분야 차세대 연구인력 양성을 위한 ‘We-키움’ 연수 프로그램 제4기를 성료했다.

참가자들은 2일간 ▲김치 발효조절을 위한 김치종균의 특성 분석 실습 ▲김치 품질특성 이해 및 분석 실습 ▲멘토-멘티 프로그램 ▲종균김치 담그기 체험 등을 통해 김치 과학기술의 기초부터 응용까지 폭넓게 학습했다.

서울대 이예린 학생은 “관능검사에 직접 참여하고, HPLC와 GC-MS를 활용한 다양한 분석 실험을 배울 수 있었다”라며, “특히 김치 유산균(종균)을 첨가해 김치를 만들어 보는 실습을 통해 유산균에 대한 이해와 흥미가 깊어졌고, 향후 유산균을 활용한 제품 개발 연구를 직접 진행해 보고 싶다는 목표도 갖게 됐다”라고 소감을 밝혔다.

세계김치연구소 장해춘 소장은 “앞으로도 국제학술대회를 통해 역량 있는 대학(원)생들과의 연계를 강화해, 김치 종주국의 과학기술을 이어갈 차세대 연구자를 지속적으로 발굴·육성하겠다”라고 말했다.

'산림경제' 수록 자료 중 머휘(머위) 기록

'김치세계화' 출발은 김치역사 이해로부터...18세기 등장의 기존 오해 바로 잡아

한편, 세계김치연구소는 지난 11일 배추김치의 기원이 기존 학계의 인식보다 약 300년 앞선 15세기 중엽으로 거슬러 올라간다는 새로운 연구 성과를 발표한 바 있다.

김치가 18세기 이후에 등장했다는 인식을 바로 잡고, 배추가 조선 전기, 더 나아가 고려 말기부터 한반도에 유입, 이를 활용한 김치 제조법이 이미 보급되었음을 실증적으로 밝힌 것이다.

배추김치가 18세기 이후에 등장했다는 기존의 오해는 1716년 발간된 ‘산림경제’에서 비롯됐다. 저자 홍만선이 중국농서 ‘신은지’와 조선농서 ‘한정록’의 내용을 인용하는 과정에서 ‘백채’를 잘못하여 ‘머휘(머위)’로 표기한 것이 원인이었다. 그동안 학계에서는 ‘산림경제’ 표기에 따라 1716년 이전에도 이미 존재했던 백채는 배추가 아니라 머위이며, 동인이 1766년 저술한 ‘증보산림경제’에 기록된 ‘숭(菘, 배추)’을 이용한 침저법을 배추김치의 기원으로 인식해 왔다.

그러나 이번 연구에서는 1450년경 간행된 조리서 ‘산가요록’에 기록된 ‘백채(白菜) 물김치’ 조리법이 현전(現傳)하는 가장 오래된 배추김치 관련 기록임을 새롭게 규명했다.

연구를 주도한 세계김치연구소 박채린 책임연구원은 “중국의 고문헌과 조선시대의 농서 및 음식서, 어학서 등을 다각도로 분석한 결과, ‘산가요록’을 비롯한 조선 전기의 주요 문헌에 등장하는 ‘백채’가 머위가 아니라 배추임을 사료적·조리학적·식물학적 근거로 입증했다”라고 밝혔다.

이번 연구 결과는 오랜 기간 지속된 문헌 해석의 오류를 바로잡아 민족의 대표 음식인 배추김치의 역사를 새롭게 정립했다는 점에서 학계로부터 큰 의미와 가치를 인정받고 있으며, 연구 성과는 서울대학교 규장각한국학연구원의 학술지 ‘한국문화’ 110호에 게재됐다